{"id":23409,"date":"2013-09-23T11:50:43","date_gmt":"2013-09-23T17:50:43","guid":{"rendered":"http:\/\/elcronistadigital.com\/?p=23409"},"modified":"2013-09-23T11:50:43","modified_gmt":"2013-09-23T17:50:43","slug":"pez-leon-exterminelo-comiendolo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elcronistadigital.com\/?p=23409","title":{"rendered":"Pez le\u00f3n: exterm\u00ednelo comi\u00e9ndolo"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>* Es un temido y venenoso depredador que salt\u00f3 desde mares asi\u00e1ticos hasta el Caribe de Centroam\u00e9rica y ahora en M\u00e9xico se convirti\u00f3 en plato gourmet<\/p>\n

Punta Herrero, Q. Roo.- El pez le\u00f3n se caracteriza por sus largas y t\u00f3xicas espinas que forman abanicos en sus aletas dorsales y anales, franjas blancas y de ex\u00f3ticos tonos rojizos cubren su cuerpo, una negra historia le persigue como depredador de especies marinas, y ahora arrastra el eslogan \u201cs\u00e1calo, saz\u00f3nalo, c\u00f3melo\u201d.<\/p>\n

Su origen est\u00e1 en mares asi\u00e1ticos, hace unos 25 a\u00f1os que tiene presencia en el Atl\u00e1ntico americano, naveg\u00f3 hacia Centroam\u00e9rica y hace menos de cinco que arrib\u00f3 al Caribe mexicano, donde las comunidades pesqueras aprendieron primero que deben combatirlo y despu\u00e9s que pueden hacerlo comi\u00e9ndolo o comercializ\u00e1ndolo.<\/p>\n

Es una especie invasora que se alimenta de otras menores, que dif\u00edcilmente encuentra depredadores, y cuya presencia en Am\u00e9rica se atribuye a un accidente, por escape, o liberaci\u00f3n intencionada de cuatro parejas en costas de Florida, seg\u00fan Notimex.<\/p>\n

Se ha documentado que la punci\u00f3n de sus espinas provoca dolores fuertes y adormecimiento, sin llegar a causar la muerte; y tambi\u00e9n se ha comprobado que su carne es rica al paladar, que chefs la utilizan en platillos gourmet y que preparada en ceviche o con mantequilla, chile poblano y granos de elote, no tiene igual.<\/p>\n

Su reproducci\u00f3n es acelerada -una hembra pone hasta 30 mil huevos cada cuatro d\u00edas-, busca sus alimentos entre las cr\u00edas que se esconden en los arrecifes, y los pescadores han demostrado que con habilidad pueden capturar varios ejemplares en una sola jornada.<\/p>\n

Alcanzan medidas de hasta 40 cent\u00edmetros en promedio y se desplazan a r\u00e1pida velocidad en el agua, caracter\u00edsticas que junto con las de su alimentaci\u00f3n dan a su carne m\u00e1s consistencia que la de otros peces, pero ampliamente aprovechable la que se ubica bajo las aletas y por supuesto los filetes.<\/p>\n

Un pez le\u00f3n es capaz de comer sardina, mero, caracol, langosta, entre muchas otras especies incluyendo algas que cubren el coral, pero una vez capturado puede prepararse un \u201cle\u00f3n en vacaciones\u201d marinando los trozos en lim\u00f3n y servirlos con leche de coco, sand\u00eda curtida, shallot frito y adornado con germen de cilantro.<\/p>\n

Ha sido una tarea complicada aplicar el \u201cs\u00e1calo, saz\u00f3nalo, c\u00f3melo\u201d, pero posible con apoyo de organismos como los que integran Alianza Kanan Kay, y de la Integradora de Pescadores de las Reservas de la Bi\u00f3sfera de Sian Ka\u2019an y de Banco Chinchorro.<\/p>\n

Lo m\u00e1s dif\u00edcil fue comprender que pese a la toxicidad de sus espinas, sistema de defensa contra otras especies, su carne es total y absolutamente comestible; luego, vino el trabajo para colocarlo en las mesas.<\/p>\n

Primero hay que ganarse a quien manda en la cocina, desde qui\u00e9n lo hace en casa hasta los chefs de cadenas hoteleras, comenta Jos\u00e9 Eduardo P\u00e9rez, presidente de la Sociedad Cooperativa de Producci\u00f3n Pesquera Cozumel y lo ratifica Kim Ley, de Razonatura.<\/p>\n

Es un trabajo donde es viable la intervenci\u00f3n de tantas partes como diverso es el ecosistema. Los pescadores y las cooperativas para ubicar su presencia; los bi\u00f3logos e investigadores para documentar el comportamiento; voluntarios y pobladores en la promoci\u00f3n de su consumo.<\/p>\n

Las organizaciones para facilitar la comunicaci\u00f3n y optimizar recursos. Juntos, frenar la amenaza que el pez le\u00f3n representa y con ello garantizar la biodiversidad; tambi\u00e9n juntos, promover su aprovechamiento.<\/p>\n

Ya hay acercamientos e incluso, comenta Jos\u00e9 Eduardo P\u00e9rez Catzim, presidente de la Sociedad Cooperativa de Producci\u00f3n Pesquera Cozumel, ya se ensay\u00f3 con el empaque de pez le\u00f3n al alto vac\u00edo, se han enviado pruebas a mercados internacionales, y hay una compa\u00f1\u00eda francesa interesada.<\/p>\n

En Cozumel ya tienen 15 clientes, hay ingreso paulatino a Canc\u00fan, ambos destinos tur\u00edsticos con amplia presencia de turismo extranjero y servicios gourmet, a donde ingresaron preparando degustaciones previas y tropicalizando las recetas.<\/p>\n

As\u00ed surgi\u00f3, por ejemplo, \u201cgarras de le\u00f3n\u201d, filete de pez le\u00f3n marinado en ajo y lim\u00f3n, frito con capeado negro al sabor del chilmole y servido con salsa de mango, miel y jengibre; o las tostadas de pez le\u00f3n, con trozos rostizados que se sirven con romanita, frijol colado, aguacate y cebolla morada curtida en naranja agria.<\/p>\n

Son actividades sustentables, que al tiempo que contribuyen a sanear el ambiente marino, extrayendo una especie depredadora, es complementaria a la actividad primaria que representa la captura de langosta, genera beneficios econ\u00f3micos y contribuye a la dieta diaria.<\/p>\n

Un pez puede pesar hasta un kilogramo, y en los mercados tur\u00edsticos cotizarse en 120 pesos el kilo de filete grueso. Puede prepararse frito, previamente marinado en achiote disuelto en jugo de naranja agria y complementarse con rodajas de cebolla morada y lim\u00f3n.<\/p>\n

La captura de pez le\u00f3n es complicada, pues s\u00f3lo pueden hacerlo en las \u00e1reas donde operan como langosteros, por buceo a pulm\u00f3n y sin un arte espec\u00edfica para hacerlo, aunque ya idean algunas; pero el pez se ubica tambi\u00e9n a mayores profundidades que los 15 metros a los que son capaces de llegar sin un tanque de ox\u00edgeno.<\/p>\n

Que el pez le\u00f3n no estuviera clasificado entre las especies de escama en el inventario que fija la Ley General de Pesca y Acuacultura, tambi\u00e9n fren\u00f3 la efectividad de las acciones para controlar su avance y lograr su comercializaci\u00f3n, aunque ahora ya existe una clave que lo facilita.<\/p>\n

Tambi\u00e9n, un recetario preparado con apoyo de organizaciones no gubernamentales, en ocasi\u00f3n de un torneo de captura de la especie, que detalla paso a paso c\u00f3mo prepararlo, ingredientes y porciones incluidas.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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