{"id":25105,"date":"2013-11-04T06:55:56","date_gmt":"2013-11-04T12:55:56","guid":{"rendered":"http:\/\/elcronistadigital.com\/?p=25105"},"modified":"2013-11-04T06:55:56","modified_gmt":"2013-11-04T12:55:56","slug":"el-chocolate-puede-cambiar-la-vida-de-latinoamerica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elcronistadigital.com\/?p=25105","title":{"rendered":"El chocolate puede cambiar la vida de Latinoam\u00e9rica"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Am\u00e9rica latina, tierra natal del \u00e1rbol de cacao, qued\u00f3 rezagada con relaci\u00f3n a Europa en la fabricaci\u00f3n del chocolate pero va camino de convertirse en un polo creativo apostando por la calidad, asegura Jos\u00e9 Ram\u00f3n Castillo, uno de los chocolateros m\u00e1s destacados de la regi\u00f3n.<\/p>\n

Cuando despertemos –y ya nos estamos moviendo– va a ser un boom, porque la gente va a empezar a apreciar nuestra calidad y riqueza\u00bb, dijo Castillo en entrevista con AFP en Par\u00eds, donde asiste al Sal\u00f3n internacional del Chocolate.<\/p>\n

Castillo fund\u00f3 en 2006 la chocolater\u00eda \u00abQu\u00e9 Bo!\u00bb en la capital mexicana y anima desde 2008 un espacio dedicado a ese producto en el canal de televisi\u00f3n Gourmet difundido por cable a todo el continente.<\/p>\n

Frente a un p\u00fablico de profesionales y curiosos que degustaron el resultado, Castillo mostr\u00f3 en vivo en Par\u00eds c\u00f3mo fusionar chocolate cl\u00e1sico con sabores muy mexicanos como el mango, el mezcal o la sal de gusano.<\/p>\n

Seg\u00fan el chef, para ocupar el lugar que se merece en el mercado mundial del chocolate, Am\u00e9rica latina debe apostar a valorizar la producci\u00f3n de chocolate monovarietal, aprovechando la riqueza y la calidad de sus cacaos.<\/p>\n

El xocolatl (en idioma n\u00e1huatl hablado en el M\u00e9xico precolombino) era la bebida amarga que los conquistadores espa\u00f1oles llevaron de regreso a Europa, donde le agregaron az\u00facar y leche para hacer la bebida que hoy conocemos.<\/p>\n

El chocolate en barra se desarrolla en el siglo XIX, tras extenderse el cultivo a otras zonas tropicales del planeta, sobre todo \u00c1frica, actualmente principal productor (75%), pero tambi\u00e9n el sudeste asi\u00e1tico (13%).<\/p>\n

Brasil ocupaba hasta los a\u00f1os 1980 el segundo lugar en la producci\u00f3n mundial de cacao, pero una devastadora plaga la redujo al 4%, aunque sigue siendo el principal productor de Am\u00e9rica latina, seguido por Ecuador, que de n\u00famero uno mundial en el siglo XIX pas\u00f3 al 3% en 2011, conservando una alta calidad.<\/p>\n

Por su parte, Colombia desarroll\u00f3 hace una d\u00e9cada un proyecto para canjear plant\u00edos il\u00edcitos por cacao, idea que tambi\u00e9n interesa a Per\u00fa. La producci\u00f3n venezolana tambi\u00e9n es apreciada por su aroma. Una de las dificultades que tiene M\u00e9xico, dice Castillo, es la moniliasis, una plaga provocada por un hongo de proliferaci\u00f3n reciente.<\/p>\n

En Par\u00eds, los International Cocoa Awards premiaron el mi\u00e9rcoles variedades de productores de cacao de Per\u00fa, Bolivia, Venezuela, Trinidad y Tobago, Rep\u00fablica Dominicana, Costa Rica y Honduras.<\/p>\n

Europa importa todo el cacao que utiliza para fabricar el mejor chocolate del mundo. Nada impide que Am\u00e9rica latina desarrolle a su vez la calidad del producto final, ya que adem\u00e1s gracias a la ra\u00edz hist\u00f3rica precolombina tiene buena parte del marketing hecho.<\/p>\n

\u00abPa\u00edses como Ecuador, Brasil, Colombia, Venezuela y Per\u00fa est\u00e1n empezando a repuntar en la producci\u00f3n, con coberturas de excelente calidad, al igual que la de M\u00e9xico\u00bb, explica Castillo.<\/p>\n

La ventaja de Europa radica seg\u00fan \u00e9l en la tecnolog\u00eda y las m\u00e1quinas de elaboraci\u00f3n de que dispone: costosas refinadoras, tostadoras, ponchadoras y batidoras. Sin embargo, \u00abnosotros tenemos excelentes cacaos\u00bb y apostando a su pureza Am\u00e9rica latina es capaz de hacerse el lugar que le corresponde en el mercado mundial.<\/p>\n

\u00abGracias a estas coberturas monovarietales vamos a tener una calidad m\u00e1xima, sin mezclas. Con eso se puede obtener un perfume mucho m\u00e1s floral, o m\u00e1s amargo o m\u00e1s suntuoso o algunos otros aromas\u00bb.<\/p>\n

\u00abEuropa, que toma un poco de ac\u00e1, otro de all\u00e1, y otro de \u00c1frica, lo junta, lo fermenta de una forma, lo tuesta de otra, lo poncha…y as\u00ed aparece una calidad incre\u00edble de chocolate\u00bb. Para tener buen chocolate se necesitan los dos elementos: excelente cacao de origen y buena calidad de fabricaci\u00f3n.<\/p>\n

\u00abYo como chocolatero no solamente me dedico a fundir el chocolate y hacer un bomb\u00f3n o una pieza art\u00edstica sino que tambi\u00e9n me meto en el campo\u00bb, asegura Castillo.<\/p>\n

\u00abMe gusta ver la parte de hibridaci\u00f3n y clonaci\u00f3n, todo el proceso de las fermentaciones, para tener una sequedad del 5% en el grano que dar\u00e1 un chocolate de cobertura de gran calidad\u00bb.<\/p>\n

Castillo es el \u00fanico chocolatero de Am\u00e9rica latina citado en la edici\u00f3n 2014 del \u00abGuide des croqueurs de chocolat\u00bb publicado este jueves en Francia. Adem\u00e1s de su programa en el Gourmet, anima en M\u00e9xico un centro de formaci\u00f3n que cada tres meses acepta a cinco j\u00f3venes adultos mexicanos y cinco extranjeros para que se formen en chocolater\u00eda.<\/p>\n

Ramon Morat\u00f3, responsable de la Chocolate Academy de Espa\u00f1a, coincide en que Am\u00e9rica latina \u00abest\u00e1 creciendo much\u00edsimo con profesionales en cocina y pasteler\u00eda, que se est\u00e1n formando por todo el mundo\u00bb.<\/p>\n

Insiste en que la estrategia es apostar a valorizar la ra\u00edz local. \u00abHoy el mundo es a la vez global y muy arraigado a sus ra\u00edces. Es muy importante que sea as\u00ed: aprendiendo t\u00e9cnicas de todo el mundo, pero utilizando productos locales\u00bb.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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