{"id":3919,"date":"2011-09-28T20:31:20","date_gmt":"2011-09-29T02:31:20","guid":{"rendered":"http:\/\/elcronistadigital.com\/?p=3919"},"modified":"2011-09-28T20:31:20","modified_gmt":"2011-09-29T02:31:20","slug":"acidulantes-son-claves-en-la-ecuacion-del-sabor-y-la-vida-de-los-productos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elcronistadigital.com\/?p=3919","title":{"rendered":"Acidulantes son claves en la ecuaci\u00f3n del sabor y la vida de los productos"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

\u2022\tEstos aditivos modifican acidez y contribuyen a extender la vida de los alimentos y bebidas, as\u00ed como a realzar su sabor.<\/p>\n

Habitualmente elegimos un alimento por sus atributos sensoriales: el color, el sabor, el aroma y la textura. Estas caracter\u00edsticas en los alimentos suelen ser mejoradas por ciertos aditivos como los acidulantes, los cuales modifican, controlan la acidez y refuerzan el sabor. Es com\u00fan que se agreguen acidulantes a las bebidas para balancear y complementar la sensaci\u00f3n de dulzura producida por el az\u00facar.<\/p>\n

El uso de aditivos no es nuevo: la humanidad lleva siglos utiliz\u00e1ndolos para mantener la frescura, calidad o sabor de los alimentos y bebidas. Como todas las tecnolog\u00edas, en los \u00faltimos 50 a\u00f1os se han descubierto a\u00fan m\u00e1s sustancias, de uso seguro, que se adicionan a los alimentos para mejorarlos.<\/p>\n

\u201cUn aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s\u00ed misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y\/o bebidas en cantidades m\u00ednimas con el objeto de modificar sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas (descripciones de las caracter\u00edsticas f\u00edsicas de materias, seg\u00fan las perciben nuestros sentidos) o facilitar o mejorar su proceso de elaboraci\u00f3n o conservaci\u00f3n\u201d, explic\u00f3 Larisa P\u00e1ez, nutricionista de Costa Rica. <\/p>\n

La importancia del uso de los acidulantes<\/p>\n

Los acidulantes, como el \u00e1cido c\u00edtrico o el \u00e1cido m\u00e1lico, ayudan a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento y a mantener su pH (unidad utilizada para medir la acidez de una soluci\u00f3n) en un nivel adecuado. Un control inadecuado del pH en un producto puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas, generando un gran riesgo para la salud. Los acidulantes son tambi\u00e9n antioxidantes y aumentan la vida \u00fatil de los alimentos al proteger sustancias esenciales que le dan las caracter\u00edsticas espec\u00edficas al alimento o bebida, del da\u00f1o que genera la oxidaci\u00f3n. <\/p>\n

\u201cLa acidificaci\u00f3n es un m\u00e9todo de conservaci\u00f3n de los alimentos. Adem\u00e1s de prevenir la proliferaci\u00f3n de bacterias, la acidificaci\u00f3n contribuye a mantener la calidad deseada de un producto\u201d, a\u00f1adi\u00f3 la Dra. P\u00e1ez. Por ejemplo, alimentos que suelen ser poco \u00e1cidos, como los pepinos, las coliflores y los pescados, se suelen acidificar. Si la acidificaci\u00f3n no se controla adecuadamente y no se mantiene el pH necesario, existe la posibilidad de que se desarrolle un microorganismo, el Clostridium botulinum, que produce una toxina letal.<\/p>\n

Por \u00faltimo, pero no menos importante, los acidulantes constituyen un portafolio completo de opciones para redondear y reforzar sabores, tal y como lo hacen en los productos naturales de donde originalmente proceden. Para tener un alimento o una bebida con sabor a manzana, la presencia del \u00e1cido m\u00e1lico es clave, as\u00ed como el c\u00edtrico en productos como naranja, mandarina, lim\u00f3n o toronja. A ning\u00fan desarrollador de productos se le ocurrir\u00eda una bebida de uva sin \u00e1cido tart\u00e1rico. <\/p>\n

En proporciones adecuadas <\/p>\n

Como todo aditivo alimentario, los acidulantes deben someterse a las regulaciones nacionales e internacionales para su uso seguro. B\u00e1sicamente, ning\u00fan acidulante puede sobrepasar la ingesta diaria admisible para el mismo, que es fijada por las autoridades en salud. <\/p>\n

Seg\u00fan explica Larisa P\u00e1ez, para medir el consumo m\u00e1ximo de un aditivo existe el \u00edndice IDA (Ingesta Diaria Admisible) que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relaci\u00f3n con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud.<\/p>\n

Acidulantes com\u00fanmente utilizados<\/p>\n

Hay una gran variedad de acidulantes en el mercado, los principales son el \u00e1cido c\u00edtrico, el \u00e1cido asc\u00f3rbico, el \u00e1cido l\u00e1ctico, el \u00e1cido fosf\u00f3rico y el \u00e1cido tart\u00e1rico. Cada uno tiene un perfil de sabor especial y diferente.<\/p>\n

Las bebidas de cola contienen una peque\u00f1a cantidad de \u00e1cido fosf\u00f3rico que provee su caracter\u00edstico sabor \u00e1cido astringente. <\/p>\n

Los que se utilizan <\/p>\n

Todos ellos difieren en su forma de actuar en el sentido del gusto.
\n\u2022\tac\u00e9tico
\n\u2022\tpropionico
\n\u2022\ts\u00f3rbico
\n\u2022\tsucc\u00ednico
\n\u2022\tad\u00edpico
\n\u2022\tfum\u00e1rico
\n\u2022\tl\u00e1ctico
\n\u2022\tm\u00e1lico
\n\u2022\ttart\u00e1rico
\n\u2022\tc\u00edtrico
\n\u2022\tfosf\u00f3rico<\/p>\n

Fuente: Larisa P\u00e1ez<\/p>\n

El \u00e1cido c\u00edtrico es org\u00e1nico y est\u00e1 presente en la mayor\u00eda de frutas, especialmente en c\u00edtricos como el lim\u00f3n y la naranja. <\/p>\n

Asimismo, el \u00e1cido m\u00e1lico, tambi\u00e9n presente en algunas verduras y frutas como las manzanas y cerezas, se usa en bebidas para realzar ciertos sabores y balancear la dulzura producida por el az\u00facar. <\/p>\n

El \u00e1cido asc\u00f3rbico o tambi\u00e9n conocido como Vitamina C se encuentra presente en muchas frutas, algunas de ellas son la guayaba, la naranja y el lim\u00f3n. Es un \u00e1cido con propiedades antioxidantes y su consumo diario es recomendable para evitar la enfermedad del escorbuto y para la protecci\u00f3n contra gripe y resfr\u00edos.<\/p>\n

El \u00e1cido l\u00e1ctico es un compuesto qu\u00edmico que juega un rol importante en la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica y se puede obtener de la lactosa (az\u00facar de leche). Se forma naturalmente en los m\u00fasculos y los gl\u00f3bulos rojos cuando el organismo metaboliza los carbohidratos. Otro factor que favorece la formaci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico es nivel inferior al normal de ox\u00edgeno en el cuerpo.<\/p>\n

Por \u00faltimo, el \u00e1cido tart\u00e1rico, un ingrediente com\u00fan en la producci\u00f3n del vino, es tambi\u00e9n utilizado en la preparaci\u00f3n de bebidas.En la industria del vino, este \u00e1cido es el responsable de darle una acidez balanceada desde el punto de vista gustativo. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u2022 Estos aditivos modifican acidez y contribuyen a extender la vida de los alimentos y bebidas, as\u00ed como a realzar su sabor. Habitualmente elegimos un alimento por sus atributos sensoriales: el color, el sabor, el aroma y la textura. Estas caracter\u00edsticas en los alimentos suelen ser mejoradas por ciertos aditivos como los acidulantes, los cuales […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3920,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[],"class_list":["post-3919","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-salud-y-belleza"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/elcronistadigital.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3919","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/elcronistadigital.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/elcronistadigital.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/elcronistadigital.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/elcronistadigital.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3919"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/elcronistadigital.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3919\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3922,"href":"https:\/\/elcronistadigital.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3919\/revisions\/3922"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/elcronistadigital.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/3920"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/elcronistadigital.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3919"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/elcronistadigital.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3919"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/elcronistadigital.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3919"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}