{"id":54625,"date":"2021-05-27T09:54:29","date_gmt":"2021-05-27T15:54:29","guid":{"rendered":"http:\/\/elcronistadigital.com\/?p=54625"},"modified":"2021-05-27T09:54:29","modified_gmt":"2021-05-27T15:54:29","slug":"como-podemos-saber-si-un-aceite-de-oliva-es-de-buena-calidad","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elcronistadigital.com\/?p=54625","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo podemos saber si un aceite de oliva es de buena calidad?"},"content":{"rendered":"

\"aa\"<\/a>El aceite de oliva hay quien lo llama el oro l\u00edquido. Pero no a cualquier aceite de oliva sino a uno de buena calidad. Por eso nos hab\u00e9is preguntado c\u00f3mo identificar a un aceite que merezca ser calificado como oro l\u00edquido. El secreto est\u00e1 en la etiqueta: busca los aceites de oliva virgen extra (AOVE), escoge aquellos con menor grado de acidez, menor \u00edndice de per\u00f3xidos y menor valor K270 (si esto no te suena de nada, tranquilo que ahora te lo explicamos) y evita los que tengan m\u00e1s de 3 a\u00f1os. Y recuerda, no es un problema ingerir alimentos con aceite de colza (a pesar de su mala fama).<\/p>\n

Lo explica a Maldita Ciencia la dietista-nutricionista Laura Moya: \u201cComo consumidores, la informaci\u00f3n que puede resultarnos \u00fatil es la que aparece en el etiquetado. En el caso del aceite, de forma obligatoria aparecer\u00e1 en la denominaci\u00f3n una categor\u00eda concreta en funci\u00f3n de su grado de calidad\u201d. Esta clasificaci\u00f3n depender\u00e1 de su procesamiento y \u201cdel cumplimiento de ciertos par\u00e1metros f\u00edsico-qu\u00edmicos\u201d como el nivel de acidez y el contenido de \u00e1cidos grasos, \u201cy en el caso de las de mayor categor\u00eda, tambi\u00e9n las cualidades organol\u00e9pticas\u201d como el car\u00e1cter afrutado.<\/p>\n

El orden de mayor a menor categor\u00eda de los aceites es: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva, a\u00f1ade Laura Moya. La denominaci\u00f3n virgen extra se da s\u00f3lo a los aceites \u201cque han sido prensados mec\u00e1nicamente en fr\u00edo, sin qu\u00edmicos u otras t\u00e9cnicas, lo que nos va a garantizar que las aceitunas se han exprimido frescas\u201d, aclara el maldito dietista-nutricionista Sevi Gonz\u00e1lez que nos ha donado sus superpoderes. El aceite de oliva a secas presenta un proceso de refinado, mientras la categor\u00eda virgen y virgen extra proviene exclusivamente del prensado de la aceituna, aclara Moya.<\/p>\n

\u201cEn funci\u00f3n del uso que demos al aceite y nuestros gustos organol\u00e9pticos nos ser\u00e1 interesante usar un aceite u otro de mayor o menor categor\u00eda, y de mayor o menor acidez\u201d, opina Moya. Por su parte, el tambi\u00e9n dietista-nutricionista Daniel Urs\u00faa se\u00f1ala a Maldita Ciencia que la denominaci\u00f3n virgen quiere decir que tiene un grado de acidez m\u00e1ximo de 2%, pero que no se refiere a su sabor \u00e1cido sino a la cantidad de triglic\u00e9ridos (una mol\u00e9cula que incluye un pack de tres \u00e1cidos grasos) que se han \u2018roto\u2019 y por tanto la cantidad de \u00e1cidos grasos liberados, que aumentan la acidez del aceite. Esto supone que una mayor acidez implica una disminuci\u00f3n de las propiedades nutricionales pero no organol\u00e9pticas, es decir, no afecta a su sabor u olor pero s\u00ed a su calidad nutricional.<\/p>\n

En cambio, el color del aceite no determina su calidad \u201csino que est\u00e1 relacionado con la variedad de aceituna utilizada. Ocurre lo mismo con los distintos sabores de los aceites\u201d, aclara a Maldita Ciencia la dietista-nutricionista Alba Santaliestra Pas\u00edas. El amargor y picante de algunos aceites de oliva son caracter\u00edsticas positivas y est\u00e1n relacionadas con un antioxidante natural y un antiinflamatorio presente en el l\u00edquido, \u201cpor lo tanto son aspectos positivos que relacionan con las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y la salud\u201d, indica Santaliestra, quien tambi\u00e9n es presidenta del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Arag\u00f3n, secretaria del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas y presidenta del Comit\u00e9 Cient\u00edfico de la Academia Espa\u00f1ola de Nutrici\u00f3n y Diet\u00e9tica.<\/p>\n

M\u00e1s all\u00e1 de la acidez, otro par\u00e1metro indicativo de la calidad es el \u00edndice de per\u00f3xidos que, explica la dietista-nutricionista, \u201cdetermina la oxidaci\u00f3n inicial del AOVE y el deterioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales presentes en la aceituna\u201d. Su valor l\u00edmite para consumo es de 20 miliequivalentes de ox\u00edgeno activo por kilo de aceite de oliva virgen.<\/p>\n

Un tercer factor es el K270, un \u00edndice de absorbancia de luz ultravioleta que da \u201cinformaci\u00f3n sobre la conservaci\u00f3n del aceite\u201d. Las etiquetas de AOVE deben incluir estos tres par\u00e1metros seg\u00fan la directiva europea, aclara la presidenta del Comit\u00e9 Cient\u00edfico de la Academia Espa\u00f1ola de Nutrici\u00f3n y Diet\u00e9tica.<\/p>\n

A menor grado de acidez, menor \u00edndice de per\u00f3xidos y menor K270 (u otro \u00edndice de espectometr\u00eda), mejor calidad de aceite. Lo resume Santaliestra: \u201cTodos estos par\u00e1metros son los que ayudan a poder determinar la calidad de un aceite\u201d. Tambi\u00e9n recomienda entre dos aceites con las mismas caracter\u00edsticas qu\u00edmicas escoger el m\u00e1s reciente y descartar aquellos que tengan m\u00e1s de 3 a\u00f1os \u201cpara optimizar todo el potencial del aceite de oliva virgen\u201d.<\/p>\n

Fuente: Maldita Ciencia<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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