{"id":54628,"date":"2021-05-27T10:01:41","date_gmt":"2021-05-27T16:01:41","guid":{"rendered":"http:\/\/elcronistadigital.com\/?p=54628"},"modified":"2021-05-27T10:01:41","modified_gmt":"2021-05-27T16:01:41","slug":"no-se-recomienda-utilizar-cabezas-de-gambas-y-langostinos-para-hacer-caldo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/elcronistadigital.com\/?p=54628","title":{"rendered":"No se recomienda utilizar cabezas de gambas y langostinos para hacer caldo"},"content":{"rendered":"

\"aa\"<\/a>La Agencia Espa\u00f1ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici\u00f3n (AESAN) recomienda limitar el consumo de las cabezas de gambas y langostinos (y el interior del caparaz\u00f3n de los crust\u00e1ceos) debido al cadmio.<\/p>\n

A ra\u00edz de ello, nos hab\u00e9is preguntado por el fumet, el caldo de pescado en el que se utilizan estos restos, y si tambi\u00e9n es recomendable controlar su consumo, dada la cantidad del metal que contienen estos \u00abingredientes\u00bb, en comparaci\u00f3n con otras partes de los crust\u00e1ceos (la carne blanca). La respuesta es que no es recomendable: aunque el riesgo es menor, el fumet o caldo hecho a base de estas sobras tambi\u00e9n es una fuente de exposici\u00f3n al cadmio.<\/p>\n

\u00abLa recomendaci\u00f3n (de la AESAN) indica ‘limitar en la medida de lo posible el consumo de carne oscura’, no hace m\u00e1s especificaciones\u00bb, explica a Maldita Ciencia Beatriz Robles, tecn\u00f3loga de los alimentos y dietista-nutricionista, quien a\u00f1ade que, en principio, debemos evitar su consumo en cualquier forma.<\/p>\n

\u00abDicho esto, en el fumet la concentraci\u00f3n de cadmio va a ser muy inferior a la que habr\u00eda en la cabeza, ya que estamos utilizando pocas piezas para un volumen de agua variable del que, al final, consumimos solo una parte. Es muy distinto que chupar cuatro cabezas de una sentada\u00bb, especifica Robles. \u00abAdem\u00e1s, la solubilidad del cadmio en agua var\u00eda seg\u00fan la forma en que se encuentre\u00bb, a\u00f1ade.<\/p>\n

Recordamos que, en una prueba llevada a cabo durante 2009 y 2010 por la Comisi\u00f3n Europea, se puso de manifiesto que los niveles encontrados en la carne del interior del caparaz\u00f3n de los crust\u00e1ceos eran altos y muy variables. \u00abPor t\u00e9rmino medio, el contenido de cadmio en esta carne era de 8 miligramos por kilo, frente a los 0,08 encontrados en la carne blanca\u00bb, explica la AESAN en este art\u00edculo.<\/p>\n

El contenido final de este metal que se obtendr\u00eda al mezclar las partes comestibles, tanto de los ap\u00e9ndices (carne blanca) como de la cabeza (carne marr\u00f3n), ser\u00eda de 2,3 miligramos por kilo de media, lo que supone unas 30 veces el contenido de los ap\u00e9ndices.<\/p>\n

En definitiva, y volviendo al fumet, seg\u00fan concluye Robles, el riesgo es menor que el de chuperretear directamente cabezas de gambas y langostinos o el de comer el interior de los caparazones de los crust\u00e1ceos pero, desde luego, ser\u00e1 una fuente de exposici\u00f3n al metal.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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