Cocinar a altas temperaturas puede volver tóxicos los alimentos

Varios países, entre ellos Estados Unidos y España, han recomendado a los consumidores que eviten freír o asar en exceso algunos alimentos cono las papas, advirtiendo que podría hacer presencia la “acrilamida”, una sustancia tóxica vinculada a un mayor riesgo de cáncer.

La acrilamida es un compuesto químico que puede formarse en algunos alimentos, principalmente en los de origen vegetal durante los procesos de cocinado a altas temperaturas, como las que se alcanzan en las pailas y el horno.

Los expertos señalan que entre los alimentos que no deben cocinarse hasta dorarlos, se encuentran las papas, cereales, café, galletas saladas, pan, frutos secos, etc. Según la Asociación Nacional de Productores de Alimentos de EEUU, al final, la acrilamida está presente en el 40% de la dieta que se consume en EEUU.

Se conocía su uso en los plásticos y otros productos industriales (cosméticos, por ejemplo), pero no se descubrió su presencia en la alimentación hasta el año 2002. Desde entonces, la FDA investiga sus efectos sobre la salud y estudia medidas estratégicas para reducir su consumo.

En cuanto a los consumidores finales, la FDA les recomienda que tomen ciertas precauciones de forma preventiva. Algunas de estas recomendaciones ya las hizo la Comisión Europea en 2003 tras la publicación de algunos estudios que vinculaban el consumo de esta sustancia con mayor riesgo de cáncer en animales.

La acrilamida se forma a partir de azúcares y de un aminoácido que se encuentran de forma natural en los alimentos. Hay productos en los que está a bajas concentraciones. Por ejemplo, los lácteos, la carne y el pescado. Pero la formación de esta sustancia depende fundamentalmente de la forma de cocinar y conservar los alimentos.

Es mejor hervir o cocer los alimentos

En términos generales, explica Lauren Robin, experta de la FDA, «es más probable que se acumule acrilamida cuando el cocinado se realiza en periodos prolongados y cuando alcanza altas temperaturas». Normalmente, esto no ocurre al hervir o cocer al vapor.

Dado que todos los alimentos contienen, en mayor o menor medida, esta sustancia química, «no es posible eliminarla por completo», afirma Robin, «pero tampoco es necesario […] Eliminar uno o dos alimentos de su dieta no tendría un efecto significativo sobre la exposición total.

No obstante, la FDA propone algunas medidas para ayudar a reducir la cantidad de este químico en su alimentación. Por ejemplo, «si fríe patatas congeladas, siga las recomendaciones del fabricante, en cuanto a tiempo y temperatura, y evite cocinarlas de más, hacerlas extra crujientes o quemarlas». Recuerde, además, que para evitar altas concentraciones de acrilamida, lo mejor es cocinar las patatas hasta que adquieran un color amarillo dorado, no marrón oscuro. Las partes marrones tienden a contener más acrilamida».

Si lo que va a hacer es tostar el pan, retírelo cuando tenga un color dorado claro, en vez de oscuro. Otro truco: «No guarde las patatas en el refrigerador [ni en un lugar que esté por debajo de los 8º C], ya que esto puede elevar la cantidad de acrilamida al cocinarlas. Manténgalas fuera de la nevera, en un lugar fresco».