Acidulantes son claves en la ecuación del sabor y la vida de los productos

• Estos aditivos modifican acidez y contribuyen a extender la vida de los alimentos y bebidas, así como a realzar su sabor.

Habitualmente elegimos un alimento por sus atributos sensoriales: el color, el sabor, el aroma y la textura. Estas características en los alimentos suelen ser mejoradas por ciertos aditivos como los acidulantes, los cuales modifican, controlan la acidez y refuerzan el sabor. Es común que se agreguen acidulantes a las bebidas para balancear y complementar la sensación de dulzura producida por el azúcar.

El uso de aditivos no es nuevo: la humanidad lleva siglos utilizándolos para mantener la frescura, calidad o sabor de los alimentos y bebidas. Como todas las tecnologías, en los últimos 50 años se han descubierto aún más sustancias, de uso seguro, que se adicionan a los alimentos para mejorarlos.

“Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y/o bebidas en cantidades mínimas con el objeto de modificar sus características organolépticas (descripciones de las características físicas de materias, según las perciben nuestros sentidos) o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación”, explicó Larisa Páez, nutricionista de Costa Rica.

La importancia del uso de los acidulantes

Los acidulantes, como el ácido cítrico o el ácido málico, ayudan a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento y a mantener su pH (unidad utilizada para medir la acidez de una solución) en un nivel adecuado. Un control inadecuado del pH en un producto puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas, generando un gran riesgo para la salud. Los acidulantes son también antioxidantes y aumentan la vida útil de los alimentos al proteger sustancias esenciales que le dan las características específicas al alimento o bebida, del daño que genera la oxidación.

“La acidificación es un método de conservación de los alimentos. Además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto”, añadió la Dra. Páez. Por ejemplo, alimentos que suelen ser poco ácidos, como los pepinos, las coliflores y los pescados, se suelen acidificar. Si la acidificación no se controla adecuadamente y no se mantiene el pH necesario, existe la posibilidad de que se desarrolle un microorganismo, el Clostridium botulinum, que produce una toxina letal.

Por último, pero no menos importante, los acidulantes constituyen un portafolio completo de opciones para redondear y reforzar sabores, tal y como lo hacen en los productos naturales de donde originalmente proceden. Para tener un alimento o una bebida con sabor a manzana, la presencia del ácido málico es clave, así como el cítrico en productos como naranja, mandarina, limón o toronja. A ningún desarrollador de productos se le ocurriría una bebida de uva sin ácido tartárico.

En proporciones adecuadas

Como todo aditivo alimentario, los acidulantes deben someterse a las regulaciones nacionales e internacionales para su uso seguro. Básicamente, ningún acidulante puede sobrepasar la ingesta diaria admisible para el mismo, que es fijada por las autoridades en salud.

Según explica Larisa Páez, para medir el consumo máximo de un aditivo existe el índice IDA (Ingesta Diaria Admisible) que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud.

Acidulantes comúnmente utilizados

Hay una gran variedad de acidulantes en el mercado, los principales son el ácido cítrico, el ácido ascórbico, el ácido láctico, el ácido fosfórico y el ácido tartárico. Cada uno tiene un perfil de sabor especial y diferente.

Las bebidas de cola contienen una pequeña cantidad de ácido fosfórico que provee su característico sabor ácido astringente.

Los que se utilizan

Todos ellos difieren en su forma de actuar en el sentido del gusto.
• acético
• propionico
• sórbico
• succínico
• adípico
• fumárico
• láctico
• málico
• tartárico
• cítrico
• fosfórico

Fuente: Larisa Páez

El ácido cítrico es orgánico y está presente en la mayoría de frutas, especialmente en cítricos como el limón y la naranja.

Asimismo, el ácido málico, también presente en algunas verduras y frutas como las manzanas y cerezas, se usa en bebidas para realzar ciertos sabores y balancear la dulzura producida por el azúcar.

El ácido ascórbico o también conocido como Vitamina C se encuentra presente en muchas frutas, algunas de ellas son la guayaba, la naranja y el limón. Es un ácido con propiedades antioxidantes y su consumo diario es recomendable para evitar la enfermedad del escorbuto y para la protección contra gripe y resfríos.

El ácido láctico es un compuesto químico que juega un rol importante en la fermentación láctica y se puede obtener de la lactosa (azúcar de leche). Se forma naturalmente en los músculos y los glóbulos rojos cuando el organismo metaboliza los carbohidratos. Otro factor que favorece la formación de ácido láctico es nivel inferior al normal de oxígeno en el cuerpo.

Por último, el ácido tartárico, un ingrediente común en la producción del vino, es también utilizado en la preparación de bebidas.En la industria del vino, este ácido es el responsable de darle una acidez balanceada desde el punto de vista gustativo.