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Mejores quesos para la salud y la economía nacional

Dr. Vicente Maltez Montiel.

Dr. Vicente Maltez Montiel.

Dr. Vicente Maltez Montiel *

• Un saludo a las “ferias de queso” que además de vender el producto, deben reflexionar sobre el presente y futuro de esta industria vinculando el principio de inocuidad alimentaria al esfuerzo económico.

Se incrementa la producción de queso, lo que viene aportando a las exportaciones nacionales al tiempo que es un alimento de primera necesidad, por lo que este producto es asunto de interés socio-económico, nutricional y sanitario.

En una ocasión tuve el reto de realizar una consultoría para una industria láctea en mi calidad de médico y comunicador social, a fin de capacitar personal en la promoción del queso y lácteos. Un mundo apasionante.

Queso es todo producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural y derivados, por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados.

Un estimado más o menos reciente estableció que nuestro país produce cada año 230 millones de litros de leche, cuyo destino es la pasteurización (20%), el consumo (20%) que es el más bajo en la región a razón de una ingesta per cápita de 37.5 litros anuales, y 60% se destina a la producción de quesos, lo que se da a través de queserías artesanales y semi-industriales.

Se supone que el origen del queso se dio en la zona comprendida entre los ríos Tigris y Éufrates a partir de leches de cabras y ovejas durante el neolítico, y tres mil años después con leche de vaca, para convertirse en uno de los alimentos lácteos más consumido y con numerosas variedades.

Hipócrates, el padre de la Medicina, solía decir que la vida está en la comida y la medicina moderna ha podido establecer que seis de cada diez causas de muerte se relacionan con malos hábitos de alimentación. Y el queso puede ser una buena y mala costumbre alimentaria, de usted depende.

El queso contiene proteínas de alto valor biológico, al igual que la carne, y además calcio, fósforo y vitaminas, en especial las de tipo liposolubles.

Algunos inconvenientes a continuación:

De acuerdo a la calidad del queso, el contenido graso oscila desde un 22 al 47%, por lo cual debemos ser prudentes en el consumo en personas portadoras de grasas sanguíneas elevadas (dislipidemias), quienes presentan aumento de peso tipo obesidad o sobrepeso y en general en todos aquellos pacientes obligados a cumplir cumplir dieta hipograsa.

Un problema especial en los quesos lo constituye el exceso de sal (sodio) que contienen y hay que llamar la atención a los queseros nacionales al hecho de que aplican “una norma” de una onza de sal por cada libra de queso que producen, lo cual es excesivo y dañino.

Los quesos terriblemente salados, que son una mayoría en Nicaragua, no son recomendables en hipertensos, cardiópatas y ancianos. El exceso de sal en el producto es también expresión de interés desmedido de ganancia.

Algunas personas que toman antidepresivos tipo IMAO, pueden sufrir violentas y peligrosas crisis de hipertensión arterial al comer grandes cantidades de queso y en especial asociadas con arenques, vino, bananos y levaduras.

Cuando se habla de queso se quiere ser estricto en que es un producto de leche, pero les pido no olvidemos el tofu o queso de soya de gran valor nutricional, rico en calcio y antioxidantes. Por su riqueza de estrógenos vegetales es de gran utilidad en las mujeres menopáusicas.

La inocuidad en la producción de alimentos debe ser meta de la nación, si se quiere crecer en cantidad y calidad. Limitaciones en esta esfera han provocado rechazos de nuestro principal comprador en el área que es El Salvador, y dificultades para un pleno ingreso al mercado norteamericano, que paga mejor el producto.

Hace pocos días, miles de libras de queso nicaragüense fueron confiscadas porque entraban a El Salvador de forma ilegal, lo que perjudica la economía de ambos países.

Desde hace diez años se viene hablando de que el queso chontaleño tendría una denominación de origen, “que define y protege un producto agrario o alimentario, un producto de gran calidad y tradición gastronómica”. ¿Estamos preparados para esto o solo fue la promesa incumplida de un ex-presidente liberal y de líderes del sector lácteo?

Un informe de la industria láctea destaca que en nuestro país existen unas 98 mil pequeñas y medianas empresas involucradas en “la cadena del queso”. Miles de familias que deben ser orientadas por los factores de poder, conocimiento y decisión hacia una auténtica industria que considere en su quehacer el crecimiento económico, la salud y el bienestar de las personas.

Después de un delicioso almuerzo, no se olvide de un buen postre: queso con jalea de guayaba. ¡Simplemente delicioso!

* Especialista en Medicina Interna, químico-farmacéutico y comunicador social, autor del libro “Larga vida y prosperidad, consejos de salud”. Clínica calle principal de Altamira, frente a la CECA, Managua.
Teléfonos: 2278-0830 y 2267-0251.
maltezvic@hotmail.com

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